Em ơi! Hà nội PHỞ

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội đã có từ rất lâu. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, Phở không thể ăn cùng với các món ăn khác được. Đặc điểm của phở Hà Nội ngày xưa là phở gánh, phở xe mới là phở ngon.

Tôi còn nhớ hồi 1961-1962, lúc đó mẹ gửi tôi ở nhà bác tại phố Nguyễn Quyền HN, cứ các buổi tối khoảng 8 rưỡi - 9 giờ (nhất là vào mùa đông) có một xe phở được đẩy đi qua cửa. Đến đầu tháng lĩnh lương bác tôi lại gọi xe phở dừng trước cửa, mua cho các con các cháu mỗi đứa một bát. Trên chiếc xe đẩy là mấy tảng thịt bò chín treo lủng lẳng trên giá bằng khung gỗ, cạnh mấy tảng thịt là những bó hành đã được rửa sạch, cọng hành trắng phau, trên mặt bàn xe đẩy mấy chồng bát được xếp ngay ngắn, bên cạnh đó cái thớt thái thịt, phía dưới là nồi nước phở to đặt trên một bếp lò đun bằng những khúc củi gộc, trong nồi nước phở có một gàu nước sôi dùng để nhúng bánh phở . Ông bán phở hỏi khách thích ăn chỗ thịt nào thì chỉ vào, khách đồng ý chỗ nào ông ta thái chỗ ấy, ông ta hạ tảng thịt xuống tay thoăn thoắt thái tảng thịt chín thành từng miếng to bằng 3 đầu ngón tay xếp vào dãy bát đã cho bánh, rồi ông ta cẩn thận chan nước vào từng bát. Nhìn bát phở nóng bốc khói nghi ngút, trong miệng nước miếng đã ứa ra. Lúc ăn, cho đến bây giờ tôi vẫn còn nhớ được cảm giác khi húp mấy thìa nước nóng để cảm nhận vị ngọt xương bò và mùi thơm của nước phở thoang thoảng mùi nước mắm, rồi mới ăn bánh phở và thịt chín (Hồi đó chưa có khái niệm phở bò tái), tôi không quên được khi ăn thường ăn rất chậm rãi, chỉ sợ bát phở chóng hết vì đến tháng sau mới đến dịp được ăn, khi hết bánh, thịt, còn nuối tiếc bê bát lên húp sạch chỗ nước phở còn lại. Sau này chiến tranh phá hoại ở miền Bắc, đi sơ tán, rồi cả một thời kỳ dài cuộc sống khó khăn ít khi được ăn một bát phở như vậy. Rồi những chiếc xe bán phở không còn thấy xuất hiện ở Hà nội nữa. Chiếc xe bán phở hồi đó bây giờ chỉ còn trong kỷ niệm tuổi thơ của tôi…

Nói về phở Hà nội đã có nhiều nhà văn viết như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… nhưng với tôi Phở là những hình ảnh về chiếc xe bán Phở thời đó.

Về Phở gánh Thạch Lam đã lý giải thế nào là một tô phở ngon. “…Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều, thì nuớc dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi.." (Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường).

Nguyên liệu làm phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành rau thơm. Nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành thì không thể gọi là bát phở được. Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những “bí quyết” vì nấu phở cũng không phải như pha trộn theo kiểu thuốc tây để có... bát phở nào cũng giống nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng xì xụp mới ngon, hiện nay người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ, ảnh hưởng món cháo quẩy của người Hoa trước kia. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Vũ Bằng viết: muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phở trước khi ăn. “…Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhất phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận. Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. “Thuyết” cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”.

Ăn một tô phở, không ngon thì cũng bổ. Này nhé, thịt thà như thế, xương cốt như thế, bột gạo như thế, bổ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài là cái chắc.

Hiện nay Hà nội xuất hiện một loạt Phở thương hiệu như “Vuông” tròn méo gì đó, rồi phở 24., phở Cali… giá thì không phải bất cứ một người có thu nhập bình thường nào có thể thưởng thức thường xuyên. Những thương hiệu này, ngồi ăn trong phòng máy lạnh nên giành cho những người “sành điệu” “đài các” muốn sang trọng sạch sẽ, yên tĩnh hoặc tiếp khách thì ổn, chứ về chất lượng Phở thì quá bình thường. Vào hàng phở ta phải cảm nhận được “mùi” của hàng phở là hương vị từ những thùng nước phở sôi sùng sục khói bay nghi ngút, vào hàng phở mà lại thấy mấy cậu "bồi" mặc sơ mi trắng đeo nơ hoặc ông chế biến phở mặc áo “blu” trắng như bác sĩ ở bệnh viện, tự nhiên cảm thấy bát phở bị kém ngon đi.

Có thể coi, phở là món ăn rất tinh tế nếu ta chú ý đến cách ăn từng chi tiết, khi ăn một miếng thì ngồi ngẫm nghĩ như Vũ Bằng : “bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.” Nhưng phở cũng là món ăn bình dân nếu sáng ra làm một tô “ấm” bụng rồi đi “cày” hay sau chầu nhậu làm một bát cho tỉnh táo thì cũng chỉ cần sà vào bất cứ quán vỉa hè nào mà ta thấy “ổn” là được.

Phở Hà nội là như vậy đó, nó mang được đúng tính chất ẩm thực của người dân Việt dù Bắc hay Nam, dù đang sống trong hay ngoài nước, tôi không dám nói phở là món “quốc hồn quốc túy” như nhiều người vẫn nói.

Tóm lại:

”Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc...
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch”

(Tú Mỡ)

Trưa 11/5/2008